Terruño

El término “terruño” se emplea indiferentemente para designar un espacio terrestre, una unidad física, un “«territorio»” ordenado por el hombre, una organización específica dentro de la delimitación propia de una comunidad agrícola, un producto o una particularidad social, singularmente campesina (“un acento del terruño”, “los valores del terruño”, etc.). En geografía rural, se lo definirá como una porción de espacio agrícola homogéneo que presenta aptitudes agronómicas distintivas y cualidades específicas, pero apropiada, organizada y valorizada por un grupo social, especialmente bajo el ángulo del conocimiento práctico reconocido por usos y capaz de expresar esas potencialidades naturales a través de un producto, en particular un alimento cuya tipicidad y origen son reconocidos colectivamente. En este sentido, el Instituto Nacional del Origen y de la Calidad (INAO) ha propuesto una definición “operativa” y pluridisciplinar según la cual: “un terruño es un espacio geográfico delimitado, en el cual una comunidad humana construye durante su historia un saber colectivo de producción, basado en un sistema de interacciones entre un medio físico y biológico, y un conjunto de factores humanos. Los itinerarios sociotécnicos puestos en juego de este modo revelan una originalidad, confieren una tipicidad, y conducen a una reputación, para un bien originario de ese espacio geográfico”. Si se pueden discutir nociones restrictivas de reputación o de espacio “delimitado” –estos límites son más o menos formales y siempre están bajo el control de un poder-, se convendrá en que el terruño es un sistema complejo, constituido por una cadena de factores (naturales y sociales), que van hasta el producto final o “producto de terruño”.

Entre Naturaleza y Cultura desde la Edad Media, el término revestía dos sentidos: por una parte, una extensión de tierra bastante limitada, un “«país»”, lo que ha llevado a su empleo como “territorio” (por algunos historiadores o tropicalistas) o como “delimitación” de una comunidad; por otra parte una tierra con sus cualidades o sus aptitudes agrícolas, eventualmente modificadas por la acción antrópica según las técnicas utilizadas con el tiempo. Los geógrafos ruralistas europeos han difundido durante largo tiempo este segundo sentido, en una escala micro-local, especialmente para el cultivo de la viña. Sin embargo, desde 1949, Max Derruau amplía la noción al territorio ordenado por el hombre designando “un territorio cultivado que se distingue de sus vecinos por caracteres particulares de orden físico o de orden humano: un relieve particular, un microclima o, si se prefiere, un clima local, un suelo, un diseño parcelario, y una utilización cultural”. A. Fel (1962) añade una dimensión cultural indicando que “la lengua campesina sabe designar por medio de palabras precisas esos tipos de terruños elementales… las ‘levas’, las ‘costas’, los ‘puechs’, las ‘combas’, las ‘turberas’ forman esta cadena lógica de terruños”.
Una segunda aproximación, heredada del primer origen semántico, es más sociocultural, e insiste sobre las prácticas, los usos y otros conocimientos prácticos inscritos en el terruño visto primero como un “territorio” apropiado, construido por un grupo de individuos que ejerce algunos poderes (a través de normas o de reglas) y comparte «representaciones» sociales, una relación íntima con esos “«lugares»” que moldean su identidad. Marcadores identitarios con un proyecto de valorización que permite pensarlos, los terruños son algunas veces “el fruto de una acción colectiva” y se convierten en el objeto de una apropiación intencional. Esta dimensión de la investigación en ciencias sociales se afirma desde 1980-1990 e intenta vincular los terruños a los contextos económicos, socioculturales, paisajísticos, históricos, pero también medioambientales (los agrosistemas). Terruño y territorio pueden entonces integrarse mutuamente y estar construidos en dinámicas interactivas, que revelan estrategias complejas de organización, de dominación y de exclusión, de gestión, de percepciones y de representaciones construidas localmente, pero también por “consumidores” exteriores, por ejemplo, ciudadanos en busca de “autenticidad”, ¡que asocian en un mismo imaginario -que se vuelve positivo-, la cualidad, lo “local”, lo específico, lo “natural”, el patrimonio… y el terruño!
Entre terruño, territorio y delimitación comunal. El geógrafo es cauteloso frente a la trivialización del concepto terruño y vela por no descuidar la cuestión de las escalas. Si el terruño agronómico homogéneo, definido según criterios naturales, es legible a una escala fina, ¿su dimensión “localizada” responde realmente a una lógica social y “territorial”? Inversamente, a pequeña o mediana escala, una combinación o asociación de terruños yuxtapuestos se impone generalmente en el caso del reconocimiento de bienes específicos o de la “territorialización” de la calidad de una producción. El lazo entre ésta y la especificidad del terruño proviene entonces más de una geografía social (el territorio con sus juegos de actores y sus relaciones de fuerza, transcritos en decisiones jurídicas) que de diversas características “ecológicas” medibles. Agreguemos que las apropiaciones territoriales de los terruños por las comunidades humanas pueden ser diacrónicas o sincrónicas; existen casos de poli-territorialización de un mismo espacio geográfico constituido por varios terruños (sistemas complejos de pastoreo o nomadismo, multiplicidad de derechos de uso, etc.), que desembocan algunas veces en conflictos de utilización o de gestión territorial. Empleado por los geógrafos tropicalistas, el término “terruño” puede designar la “porción de territorio apropiado, organizado y utilizado por el grupo que allí reside y de allí extrae sus medios de existencia” (P. Pélissier, G. Sautter, Pour un atlas des terroirs africains [Para un atlas de los terruños africanos], 1964). Esta aproximación se ha confundido con la noción de límite territorial [finage] que los “ruralistas” europeos intentaron popularizar para designar justamente el conjunto de las tierras administradas y utilizadas por una célula agrícola (pueblo, granja aislada), lo cual “supone un dominio colectivo, de carácter jurídico, que los grupos humanos, móviles o desarticulados, están lejos de defender siempre en el espacio circundante” en un mundo tropical. Frente al crecimiento demográfico y en el contexto de auge de los sistemas comerciales, de proximidad o “agroindustriales”, se opera una “transición territorial” con estrategias de acaparamiento (privatización) y de delimitación precisa de las explotaciones: de este modo se puede pasar del terruño al parcelamiento territorial (P. Pélissier, 1995).
Entre productos de terruños y construcción social de la calidad. Se llega a evocar “productos de terruño”, es decir, bienes que, por sus especificidades reconocidas, permiten circunscribir un territorio más o menos bien delimitado, en el interior del cual son obtenidos en forma homogénea, o sea, producidos y/o transformados, y/o elaborados con conocimientos prácticos transmitidos, relacionados con la noción de patrimonio colectivo (en el sentido de bien común). El producto puede además ser designado con el nombre del territorio o de un lugar alto de su elaboración y ganar una función de marca oficial de identificación, incluso de calidad. Con todo, algunas producciones que presentan cualidades sanitarias (food-safety), nutricionales u organolépticas, basadas en normas precisas y controladas, con la imagen de los alimentos en la etiqueta, no están ligados a terruños particulares. Por el contrario, la Apelación de Origen Controlado (AOC o AOP –Apelación de Origen Protegido- en la Unión Europea) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) designan producciones agrícolas de calidad que mantienen relaciones privilegiadas con los territorios donde son obtenidas. En Francia, la INAO vela por el respeto de los “vínculos con el territorio” y por el reconocimiento institucional en un encajamiento complejo de escalas que van de lo “local” a lo “global”, lo cual es delicado en un contexto de globalización de los intercambios y de las negociaciones en la OMC, donde diversas instituciones intentan jugar sobre los derechos de propiedades intelectuales con el apoyo del grupo de presión OrIGIn (Organisation for an International Geographical Indication Network) [Organización para una Indicación de Red Geográfica Internacional]. Pero, de modo estratégico, la voluntad de calificación de un producto se ubica en la escala local, en el lugar donde se hacen los principales ajustes o enfrentamientos entre dos dinámicas: la ascendente se inscribe en un complejo social territorializado, más o menos portador, y busca un compromiso entre tradición estricta e innovación, entre factores técnicos y factores culturales, económicos o políticos; la descendente intenta aplicar normas, métodos, a través de servicios técnicos o el encuadramiento alimentario. Por lo tanto en este juego de diferentes escalas, en esta búsqueda de solidaridades, de mediación, de reglas compartidas y aceptadas, la gestión de los territorios y la calidad son “socialmente construidas” y pueden desembocar en una forma de «desarrollo local».